Chef Parisien Claude Aoun - À propos

La cuisine a toujours été une passion pour le chef parisien Claude Aoun. D’origine libanaise, il a apporté son savoir-faire jusqu’aux États-Unis, où il proposait les fameuses pâtisseries française : Le macaron et le canelé de Bordeaux.

Ce fut un challenge important, et un succès bien mérité !

Une passion qui traverse les continents

En 2015, des pâtisseries françaises authentiques ont fait leur apparition au Kansas, États-Unis.

Le chef gourmet parisien Claude Aoun décide d’exporter sa passion sur le continent américain. Il a l’ambition de réussir avec les moyens locaux, les pâtisseries françaises les plus réputées, telles que les macarons ou encore les canelés de Bordeaux – Pâtisserie brune glacée avec un extérieur caramélisé croustillant, et un coeur de crème anglaise.

Le chef est arrivé à Lawrence après avoir quitté la France avec son partenaire. Claude a apporté avec lui plus de 20 ans d’expérience dans la restauration, notamment en tant que chef du célèbre restaurant Aux Trois Petits Cochons à Paris. Il livre alors ses délicates pâtisseries aux restaurants de Lawrence presque tous les jours et prend des commandes personnalisées avec un préavis de 20 heures.

interview du chef

Parlez-nous de vos canelés

La base du canelé est comme la base d’une crêpe, mais j’y mets de la vanille et du rhum. Vous devez le cuire dans un moule en cuivre très spécial que vous ne pouvez pas trouver facilement aux États-Unis. Ce que les gens aiment dans les canelés, c’est la texture. Ce n’est pas une texture qu'ils connaissent. C’est croustillant à l’extérieur et doux à l’intérieur, et ce n’est pas très calorique. A partir de 1 litre de base, je peux faire 34 canelés. Et je n’ai mis que 50 grammes de beurre.

Qu'est-ce qui fait un bon macaron ?

Chaque lot de 30 macarons prend 2½ heures parce que c’est une opération délicate. Parfois, cela fonctionne vraiment bien, et parfois non. Les facteurs d'influence sont très subtils. Cela dépend des œufs, du four, de ma façon de cuisiner, de tout. Si vous les mélangez à la main ou non, si vous utilisez seulement votre main dominante ou non,... Vous aurez des macarons différents. Les bons macarons doivent avoir un peu de croquant quand vous commencez à le mordre, puis vraiment doux et fondant. Si vous le faites cuire deux minutes de plus que nécessaire, vous aurez quelque chose de trop croustillant et trop sec. Tout doit être très précis.

Quelle type de remplissage utilisez-vous ?

Chaque jour, j’aime changer quelque chose pour proposer de la nouveauté. C'est un métier de création. Nous avons chocolat classique, chocolat-café, caramel salé, menthe, noix de coco, pistaches et lavande. Peut-être qu’un jour je vais essayer quelque chose d’inhabituel, comme le citron vert et le basilic qui seraient parfaits ensemble. J’adore utiliser le basilic. J’ai récemment été inspiré à faire un macaron au beurre d’arachide parce que le beurre d’arachide est si populaire en Amérique. Il a été très réussi et apprécié.

Quel était votre plus grand challenge en arrivant aux États-Unis ?

Le four. Le four français bénéficie de la chaleur tournante (ou la convection), ce qui lui permet de tenir une température uniforme à l'intérieur des parois. Dans le Kansas, nous avons de trop importantes différences de chaleur dans le four. J'ai mesuré des différences allant jusqu'à 85°. Il m’a fallu deux semaines pour trouver la parfaite combinaison.